Chef de cuisine de collectivité

La formation de chef d'entreprise

Une formation pour adultes (dès 18 ans) qui ont soif d'indépendance !

C'est la formule idéale si vous souhaitez apprendre un métier pour l’exercer en tant que salarié, devenir indépendant ou créer/reprendre une entreprise. Selon les Centres de formation, les cours sont donnés en horaires décalés (en soirée ou le samedi) ou en journée par des pros en activité dans leur discipline.

Les cours en centre de formation

Durée de la formation de chef d'entreprise au métier de « Chef de cuisine de collectivité » :

Où suivre les cours ?

  • à Charleroi : Centre IFAPME de Charleroi
  • à Tournai : Centre IFAPME Wallonie picarde

Le programme des cours :

Cours professionnels :
Le programme des cours est établi en collaboration avec .

  • 1ère Chef d'entreprise
    • A20/5 PRODUCTION, DISTRIBUTION ET SERVICE DES REPAS (44h)
    • A20/5 PARTICIPER AU METIER DE CHEF D'ENTREPRISE (12h)
    • A20/5 DIETETIQUE (48h)
    • A20/5 GESTION SECTORIELLE (40h)
  • 2ème Chef d'entreprise
    • A20/6 Supervision du Projet technique (16h)
    • A20/6 DIETETIQUE (40h)
    • A20/6 PRODUCTION, DISTRIBUTION ET SERVICE DES REPAS (100h)
    • A20/6 RESSOURCES HUMAINES ET COMMERCIALES (24h)

Cours de gestion : droit, comptabilité, fiscalité, commerce, création d'une entreprise

Conditions générales d'admission :

Est admise à la formation de coordination et d'encadrement, la personne qui satisfait à l'obligation scolaire et qui répond à une des conditions ci-après: être titulaire d'un certificat d'apprentissage; être titulaire du certificat de l'enseignement secondaire du second degré dans les sections générale, technique ou artistique ; être titulaire du certificat de réussite de l'enseignement secondaire du troisième degré de l'enseignement professionnel et, dans ce cas, être en possession du certificat de qualification. Les titulaires d'un certificat d'enseignement secondaire inférieur de l'enseignement professionnel délivré avant 1998 sont considérés comme répondant aux conditions d'admission.

Je souhaite être recontacté par l'IFAPME

Vidéos

Description du métier

La cuisine de collectivité est un secteur pointu en constant développement.

La cuisine de collectivité se différencie de la cuisine gastronomique traditionnelle par :

  • le volume de repas préparés et servis ;
  • l’utilisation d’un matériel spécifique en pleine évolution et la maîtrise de préparations à base de produits « industriels » spécifiques à la collectivité ;
  • les différents modes de préparation, de transport, de distribution et de conservation ;
  • l’évolution de la législation sur la qualité prônée par l’AFSCA qui a un effet important sur le travail en collectivité (on constate que, dans le secteur hospitalier, les séjours sont de plus en plus courts et le risque de contamination de plus en plus grand) ;
  • la mise en place d’une charte d’éthique et l’application du Guide des Bonnes Pratiques en cuisine de collectivité et guide sectoriel d’auto-contrôle ;
  • la rigueur qui s’impose par rapport au process, la cuisine de collectivité étant un métier trèsexigeant ;
  • la préparation de menus de régimes variés et spécifiques, d’où l’importance d’une application pratique de la formation dans le domaine diététique ;
  • les connaissances en bactériologie et en éducation à la santé (les messages passés dans le milieu scolaire peuvent influencer le panier de la ménagère).

Le maintien à domicile des personnes âgées étant de plus en plus fréquent, il importe de prévoir dans ce domaine, la possibilité de centrales de distributions de repas à domicile réalisés dans les conditions de sécurité alimentaire imposées par l’AFSCA.

En milieu hospitalier, la diversification des repas, selon les âges de population hospitalisée et la durée d’hospitalisation (enfants, adultes, hospitalisations courte durée ou longue durée, maternité, soins palliatifs,…) assure une qualité à l’institution concernée.

Aptitudes

Le chef de cuisine de collectivité organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas dont il est responsable : approvisionnement et fabrication, présentation et distribution.

Il effectue la gestion de l’ensemble des denrées (achats, négociation avec les fournisseurs, approvisionnement, stockage et conservation) et détermine les besoins en matériel. Il conçoit les menus par rapport à différents "segments" de consommateurs, élabore des fiches techniques et adapte les recettes, calcule les coûts et détermine les prix de vente tout en veillant à l’application des consignes du gestionnaire concernant le ratio "coût/marchandise".

Il met en œuvre et supervise des procédés de fabrication et des règles de présentation garantissant constamment l’hygiène et la sécurité alimentaire dans un cadre législatif d’obligations de type HACCP (guide(s) sectoriel(s) autocontrôle). Il garantit les modes de distribution, le conditionnement des mets ou la mise en valeur des produits dans un buffet. Il contrôle l’entretien de la cuisine et de ses installations.

Enfin, il planifie et contrôle le travail des commis, cuisiniers et autre personnel évoluant en cuisine dont il devra éventuellement assurer la formation. On n'est reconnu "chef de cuisine de collectivité" qu’après une longue expérience en entreprise. Le chef de cuisine de collectivité est capable de suppléer un cuisinier de collectivité.

Des questions ? Plus d'infos ?

Appelez gratuitement le 0800 90 133
Les conseillers du Centre de Contacts de l'IFAPME sont à votre écoute pour vous fournir une information personnalisée (du lundi au vendredi de 8h15 à 16h15)

Contactez l'IFAPME