Chef de cuisine de collectivité

La formation de chef d'entreprise

Une formation pour adultes (dès 18 ans) qui ont soif d'indépendance !

C'est la formule idéale si vous souhaitez apprendre un métier pour l’exercer en tant que salarié, devenir indépendant ou créer/reprendre une entreprise. Selon les Centres de formation, les cours sont donnés en horaires décalés (en soirée ou le samedi) ou en journée par des pros en activité dans leur discipline.

Les cours en centre de formation

Durée de la formation de chef d'entreprise au métier de « Chef de cuisine de collectivité » : 2 ans (ou 3 ans si 1 année préparatoire est nécessaire).

Où suivre les cours ?

  • à Charleroi : Centre IFAPME de Charleroi
  • à Tournai : Centre IFAPME de Tournai (FOCLAM)

Le programme des cours :

Cours professionnels :
Le programme des cours est établi en collaboration avec .

  • 1ère Chef d'entreprise
    • A20/5 PRODUCTION, DISTRIBUTION ET SERVICE DES REPAS (44h)
    • A20/5 PARTICIPER AU METIER DE CHEF D'ENTREPRISE (12h)
    • A20/5 DIETETIQUE (48h)
    • A20/5 GESTION SECTORIELLE (40h)
  • 2ème Chef d'entreprise
    • A20/6 Supervision du Projet technique (16h)
    • A20/6 DIETETIQUE (40h)
    • A20/6 PRODUCTION, DISTRIBUTION ET SERVICE DES REPAS (100h)
    • A20/6 RESSOURCES HUMAINES ET COMMERCIALES (24h)

Cours de gestion : droit, comptabilité, fiscalité, commerce, création d'une entreprise

Horaire des cours :

Les cours se donnent pour la plupart en horaire décalé : en soirées et/ou le samedi. Pour plus des informations précises à ce sujet, merci de contacter le Centre de formation IFAPME.

(Attention : dans certains cas, des cours peuvent être donnés en journée)

Conditions générales d'admission :

Est admise à la formation de Chef d'entreprise, la personne qui satisfait à l'obligation scolaire et qui répond à une des conditions ci-après: être titulaire d'un certificat d'apprentissage; être titulaire du certificat de l'enseignement secondaire du second degré dans les sections générale, technique ou artistique ; être titulaire du certificat de réussite de l'enseignement secondaire du troisième degré de l'enseignement professionnel et, dans ce cas, être en possession du certificat de qualification ; être titulaire d'une attestation de réussite de la partie de l'examen de fin d'apprentissage portant sur la formation générale pour autant que les dispositions du plan de formation le permettent (ces personnes ne peuvent suivre que la formation à la gestion) ; être titulaire d'une attestation de réussite des épreuves de connaissances générales et professionnelles en apprentissage pour autant que le plan de formation le permette. La personne est admissible en première année de la formation de chef d'entreprise. Elle n'est admise en deuxième année qu'après avoir réussi l'épreuve pratique de fin de formation en apprentissage. Les titulaires d'un certificat d'enseignement secondaire inférieur de l'enseignement professionnel délivré avant 1998 sont considérés comme répondant aux conditions d'admission.

Conditions d'admission particulières :

Oui, merci de contacter un délégué à la tutelle ou le Centre de Contacts au 0800 90 133.

Conditions d'admission à l'année préparatoire :

Si vous avez plus de 18 ans et que vous souhaitez entamer cette formation sans avoir ni expérience professionnelle dans ce métier, ni étude suivie dans la profession, votre formation comprendra une année préparatoire.

En fin de formation

Un tremplin pour l'emploi :

L'apprenant qui satisfait aux épreuves de fin de formation obtient un Diplôme de formation de Chef d'entreprise, homologué par la Communauté française et satisfaisant aux conditions définies dans les lois d'accès aux professions. Il se voit également décerné un certificat relatif aux connaissances de gestion de base.

Débouchés :

Les créneaux d’activités concernés, organisés ou non en cuisines centrales, sont les écoles, les administrations, les entreprises, les hôpitaux, les maisons de repos et de soins, les services de repas à domicile, le catering aérien,… ; c’est dire que cette restauration génère de belles perspectives d’avenir et de nombreux emplois. Pour la cuisine de collectivité, il existe 4 niveaux repris dans les métiers suivants : commis de cuisine de collectivité, cuisinier / cuisinière de collectivité, chef de cuisine de collectivité, gestionnaire de cuisine de collectivité.

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Vidéos

Description du métier

La cuisine de collectivité est un secteur pointu en constant développement.

La cuisine de collectivité se différencie de la cuisine gastronomique traditionnelle par :

  • le volume de repas préparés et servis ;
  • l’utilisation d’un matériel spécifique en pleine évolution et la maîtrise de préparations à base de produits « industriels » spécifiques à la collectivité ;
  • les différents modes de préparation, de transport, de distribution et de conservation ;
  • l’évolution de la législation sur la qualité prônée par l’AFSCA qui a un effet important sur le travail en collectivité (on constate que, dans le secteur hospitalier, les séjours sont de plus en plus courts et le risque de contamination de plus en plus grand) ;
  • la mise en place d’une charte d’éthique et l’application du Guide des Bonnes Pratiques en cuisine de collectivité et guide sectoriel d’auto-contrôle ;
  • la rigueur qui s’impose par rapport au process, la cuisine de collectivité étant un métier trèsexigeant ;
  • la préparation de menus de régimes variés et spécifiques, d’où l’importance d’une application pratique de la formation dans le domaine diététique ;
  • les connaissances en bactériologie et en éducation à la santé (les messages passés dans le milieu scolaire peuvent influencer le panier de la ménagère).

Le maintien à domicile des personnes âgées étant de plus en plus fréquent, il importe de prévoir dans ce domaine, la possibilité de centrales de distributions de repas à domicile réalisés dans les conditions de sécurité alimentaire imposées par l’AFSCA.

En milieu hospitalier, la diversification des repas, selon les âges de population hospitalisée et la durée d’hospitalisation (enfants, adultes, hospitalisations courte durée ou longue durée, maternité, soins palliatifs,…) assure une qualité à l’institution concernée.

Aptitudes

Le chef de cuisine de collectivité organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas dont il est responsable : approvisionnement et fabrication, présentation et distribution.

Il effectue la gestion de l’ensemble des denrées (achats, négociation avec les fournisseurs, approvisionnement, stockage et conservation) et détermine les besoins en matériel. Il conçoit les menus par rapport à différents "segments" de consommateurs, élabore des fiches techniques et adapte les recettes, calcule les coûts et détermine les prix de vente tout en veillant à l’application des consignes du gestionnaire concernant le ratio "coût/marchandise".

Il met en œuvre et supervise des procédés de fabrication et des règles de présentation garantissant constamment l’hygiène et la sécurité alimentaire dans un cadre législatif d’obligations de type HACCP (guide(s) sectoriel(s) autocontrôle). Il garantit les modes de distribution, le conditionnement des mets ou la mise en valeur des produits dans un buffet. Il contrôle l’entretien de la cuisine et de ses installations.

Enfin, il planifie et contrôle le travail des commis, cuisiniers et autre personnel évoluant en cuisine dont il devra éventuellement assurer la formation. On n'est reconnu "chef de cuisine de collectivité" qu’après une longue expérience en entreprise. Le chef de cuisine de collectivité est capable de suppléer un cuisinier de collectivité.

Des questions ? Plus d'infos ?

Appelez gratuitement le 0800 90 133
Les conseillers du Centre de Contacts de l'IFAPME sont à votre écoute pour vous fournir une information personnalisée (du lundi au vendredi de 8h15 à 16h15)

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