Cuisinier de collectivité

LA FORMATION EN ALTERNANCE (APPRENTISSAGE)

De 15 ans à 24 ans, forme-toi en pratiquant un métier !

Tu as besoin d’action, de t’investir dans des projets concrets ? La formation en alternance est faite pour toi ! C'est le mix idéal : tu apprends un métier en entreprise et tu suis des cours maximum 2 jours par semaine dans un Centre IFAPME.

Tes avantages :

  • Des pros. Tu es formé par des professionnels du métier, à l’IFAPME et en entreprise.
  • Du concret. Entouré par tes collègues, tu apprends ton métier et tu participes à la vie de l’entreprise. Tu te perfectionnes dans les ateliers équipés de l’IFAPME.
  • Un coaching. Nous t’aidons à choisir un métier. Nous t’aidons à trouver un patron-formateur. Nous établissons avec toi un plan de formation signé aussi par l’entreprise de formation et l’IFAPME. Nous veillons à la signature de ton contrat. Nous t’aidons si tu éprouves des difficultés.
  • Une rétribution. Chaque mois, tu reçois une rétribution de formation. Si tu réussis ton année de formation, tu reçois un bonus. Tu bénéficies aussi d’un pécule de vacances et les allocations familiales sont maintenues (sous conditions).
  • Un remboursement des frais de déplacement vers l'entreprise et vers le Centre de formation (sous conditions).

LE CONTRAT D'ALTERNANCE

Pour t'inscrire et commencer une formation en alternance, tu dois d'abord t'adresser à un délégué à la tutelle-référent de l'IFAPME. Contacte le Service IFAPME le plus proche de chez toi.

Coordonnées de tous les Services IFAPME

LES COURS EN CENTRE DE FORMATION

Durée de la formation en alternance au métier de « Cuisinier de collectivité » : 3 ans

Où suivre les cours ?

  • à Namur : Centre IFAPME Namur-Brabant wallon - Namur

Le programme des cours :

Cours professionnels :
Le programme des cours est établi en collaboration avec .

  • 1ère apprentissage
    • A20/1 S'INITIER AU METIER DE RESTAURATEUR (CUISINE) (16h)
    • A20/1 UTILISER DES LEGUMES (80h)
    • A20/1 REALISER DES BASES POUR LES DESSERTS (20h)
    • A20/1 S'INITIER AU METIER DE RESTAURATEUR (SALLE) (16h)
    • A20/1 SERVIR DE MANIERE SIMPLE METS ET BOISSONS (48h)
  • 2ème apprentissage
    • A20/2 REAL. PLAT BASE DE VIANDE/POISSONS (+SAUCES) PAR EXP. ET MIXTE (32h)
    • A20/2 PREPARER LA REAL. ET LE SERVICE DES METS EN COLLECTIVITE (44h)
    • A20/2 REALISER DES ENTREES (AVEC SAUCES) (20h)
    • A20/2 REALISER DES ENTREMETS SUCRES (16h)
    • A20/2 REC. SECT. COMMIS DE CUISINE DE COLLECTIVITE CP 302 (HORECA) (8h)
  • 3ème apprentissage
    • A20/3 ASSURER LA SECURITE ALIMENTAIRE DANS CUISINES DE COLLECTIVITE (32h)
    • A20/3 REAL. PLAT BASE VIANDE/POISSONS (AVEC SAUCES) PAR CONCENTRATION (52h)
    • A20/3 PROPOSER DES MENUS EQUILIBRES ET ADAPTES A LA COLLECTIVITE (36h)

Cours de connaissance générale : français, mathématique, commerce, droit, monde contemporain

Horaire des cours :

Les cours se donnent en journée (de 1 à 2 jours par semaine) en alternance avec l'apprentissage en entreprise (de 3 à 4 jours par semaine).

Conditions d'admission :

Vous devez avoir atteint l’âge de 15 ans et avoir 23 ans maximum (le contrat doit se terminer dans l'année civile des 26 ans au plus tard).

Et avoir :

  • soit fréquenté deux années du 1er degré de l'enseignement secondaire ordinaire ou spécialisé de forme 4 (ces deux années d’enseignement doivent avoir été suivies jusqu’à la fin mais ne doivent pas nécessairement être réussies) ;
  • soit réussi la 3ème année de l'enseignement secondaire professionnel ordinaire ou spécialisé de forme 4 ;
  • soit fréquenté la 3ème année de différenciation et d'orientation au sein de l'enseignement ordinaire ou spécialisé de forme 4 ;
  • soit fréquenté la 2ème phase au sein de l'enseignement spécialisé de forme 3.

Et si vous ne répondez pas à ces conditions : le bilan de compétences
Vous ne répondez à aucune des conditions ci-dessus ? Pas de panique. L'IFAPME va vous proposer un bilan de compétences. Selon vos résultats, vous devrez suivre un programme de cours préparatoires avant votre entrée en formation.

En fin de formation

Un tremplin pour l'emploi :

A l'issue de l'apprentissage, l'apprenti obtient un certificat d'apprentissage homologué par la Communauté française qui permet, entre autres, d'accéder à la formation de chef d'entreprise de l'IFAPME.

Débouchés :

Les créneaux d’activités concernés, organisés ou non en cuisines centrales, sont les écoles, les administrations, les entreprises, les hôpitaux, les maisons de repos et de soins, les services de repas à domicile, le catering aérien,… ; c’est dire que cette restauration génère de belles perspectives d’avenir et de nombreux emplois. Pour la cuisine de collectivité, il existe 4 niveaux repris dans les métiers suivants : commis de cuisine de collectivité, cuisinier / cuisinière de collectivité, chef de cuisine de collectivité, gestionnaire de cuisine de collectivité.

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Vidéos

Description du métier

La cuisine de collectivité est un secteur pointu en constant développement.

La cuisine de collectivité se différencie de la cuisine gastronomique traditionnelle par :

  • le volume de repas préparés et servis ;
  • l’utilisation d’un matériel spécifique en pleine évolution et la maîtrise de préparations à base de produits « industriels » spécifiques à la collectivité ;
  • les différents modes de préparation, de transport, de distribution et de conservation ;
  • l’évolution de la législation sur la qualité prônée par l’AFSCA qui a un effet important sur le travail en collectivité (on constate que, dans le secteur hospitalier, les séjours sont de plus en plus courts et le risque de contamination de plus en plus grand) ;
  • la mise en place d’une charte d’éthique et l’application du Guide des Bonnes Pratiques en cuisine de collectivité et guide sectoriel d’auto-contrôle ;
  • la rigueur qui s’impose par rapport au process, la cuisine de collectivité étant un métier trèsexigeant ;
  • la préparation de menus de régimes variés et spécifiques, d’où l’importance d’une application pratique de la formation dans le domaine diététique ;
  • les connaissances en bactériologie et en éducation à la santé (les messages passés dans le milieu scolaire peuvent influencer le panier de la ménagère).

Le maintien à domicile des personnes âgées étant de plus en plus fréquent, il importe de prévoir dans ce domaine, la possibilité de centrales de distributions de repas à domicile réalisés dans les conditions de sécurité alimentaire imposées par l’AFSCA.

En milieu hospitalier, la diversification des repas, selon les âges de population hospitalisée et la durée d’hospitalisation (enfants, adultes, hospitalisations courte durée ou longue durée, maternité, soins palliatifs,…) assure une qualité à l’institution concernée.

Aptitudes

Le chef de cuisine de collectivité organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas dont il est responsable : approvisionnement et fabrication, présentation et distribution.

Il effectue la gestion de l’ensemble des denrées (achats, négociation avec les fournisseurs, approvisionnement, stockage et conservation) et détermine les besoins en matériel. Il conçoit les menus par rapport à différents "segments" de consommateurs, élabore des fiches techniques et adapte les recettes, calcule les coûts et détermine les prix de vente tout en veillant à l’application des consignes du gestionnaire concernant le ratio "coût/marchandise".

Il met en œuvre et supervise des procédés de fabrication et des règles de présentation garantissant constamment l’hygiène et la sécurité alimentaire dans un cadre législatif d’obligations de type HACCP (guide(s) sectoriel(s) autocontrôle). Il garantit les modes de distribution, le conditionnement des mets ou la mise en valeur des produits dans un buffet. Il contrôle l’entretien de la cuisine et de ses installations.

Enfin, il planifie et contrôle le travail des commis, cuisiniers et autre personnel évoluant en cuisine dont il devra éventuellement assurer la formation. On n'est reconnu "chef de cuisine de collectivité" qu’après une longue expérience en entreprise. Le chef de cuisine de collectivité est capable de suppléer un cuisinier de collectivité.

Des questions ? Plus d'infos ?

Appelez gratuitement le 0800 90 133
Les conseillers du Centre de Contacts de l'IFAPME sont à votre écoute pour vous fournir une information personnalisée (du lundi au vendredi de 8h15 à 16h15)

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