Dernière mise à jour : 25.09.2020 Exporter au format PDF Imprimer

Boucher - Charcutier - Traiteur

Alimentation - Horeca
Chef d'entreprise

Fiche complète

La formation de boucher-charcutier comporte la confection de préparations à base de viande, volaille, foie, gelée, sang et saumure comme les saucissons, pâtés, rillettes, galantines, salaisons, andouillettes, boudins, etc.

Lors de toutes ces opérations de préparation, de transformation de la viande et de fabrication, le boucher-charcutier veillera à respecter le guide des bonnes pratiques professionnelles. 

En outre, le boucher-charcutier vend, écoute et conseille sa clientèle sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner, mais également pour tous les autres produits qu’il propose.

L’ouvrier qualifié en boucherie-charcuterie maîtrise toutes les tâches nécessaires à la transformation des carcasses en morceaux de détail dont il assure la présentation et la vente auprès de la clientèle.

 
  • Débouché(s) métier(s)

    Boucher-charcutier dans une grande surface, une épicerie ou un commerce de proximité

    Travailler sur les marchés

    Traiteur

  • Point(s) fort(s)
    Sur le terrain
  • Finalité
    Diplôme de formation de Chef d'entreprise homologué par la Communauté française
    Certificat de connaissances de base en gestion
  • La pratique de ce métier nécessite un certain nombre de qualités comme par exemple, une bonne résistance physique (travail en station debout, exposition au froid,…), un sens de l’organisation, de l’ordre et de la méthode, un souci de la propreté et de l’hygiène alimentaire, corporelle et du matériel, un esprit commercial et sens client développé pour le conseiller au mieux, etc.

    Le boucher-charcutier doit être capable d'effectuer des opérations de transformations sur la viande (découpe, désosse, dégraisse, dénerve...) pour la transformer en morceaux qu'il présentera par la suite à sa clientèle. Le métier exige également la maîtrise des opérations culinaires : cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation.

     
  • Cours professionnels:

    Année préparatoire

    • A01/4 Préparer des charcuteries à base de sang et gelée (18h)
    • A01/4 Préparer les salaisons crues et cuites (28h)
    • A01/4 Vendre (20h)
    • A01/4 Préparer des produits à base de viande crue/cuite, prêts à cuire/vendre (20h)
    • A01/4 Préparer des charcuteries à base de viande (28h)
    • A01/4 Découper et parer l'agneau (12h)
    • A01/4 Découper et parer le boeuf et le veau (36h)
    • A01/4 Découper et parer le porc (36h)
    • A01/4 Préparer des charcuteries à base de foie (18h)

    1ère année

    • A01/5 Analyser et découper des produits de charcuterie (4h)
    • A01/5 Gérer les locaux, le matériel et les stocks (24h)
    • A01/5 Gérer les plats "traiteur" à emporter (24h)
    • A01/5 Gérer les spécialités de charcuterie (40h)
    • A01/5 Gérer les viandes, volailles et gibiers (44h)

    2ème année

    • A01/6 Gérer l'autocontrôle (16h)
    • A01/6 S'intégrer dans l'environnement économique et social de son entreprise (24h)
    • A01/6 Participer au métier de chef d'entreprise (12h)
    • A01/6 Gérer la vente (20h)
    • A01/6 Gérer les plats "traiteur" à emporter (24h)
    • A01/6 Gérer les viandes, volailles et gibiers (40h)
    • A01/6 Gérer les spécialités de charcuterie (40h)
     
    • Ne plus être soumis à l’obligation scolaire ;
    • Satisfaire à une de ces 3 exigences :
      • Soit être titulaire du certificat d’apprentissage ou avoir terminé avec fruit les cours généraux et professionnels de fin d’apprentissage et réussir l’examen pratique au plus tard en fin de la seconde année de formation ;
      • Soit avoir suivi avec fruit le 2ème degré de l’enseignement secondaire général, technique ou artistique, ou le 3ème degré de l’enseignement secondaire professionnel et dans ce cas avoir obtenu le certificat de qualification ;
      • Soit avoir satisfait à un examen d’entrée.
    • S’inscrire aux cours de formation dans la profession faisant l’objet de la convention de stage dans les 6 semaines à dater du premier cours et au plus tard le 31 octobre.

    Il peut exister des conditions particulières pour quelques formations. Soyez attentif aux mentions indiquées dans la fiche formation que vous consulterez.

Où suivre les cours ?