Dernière mise à jour : 21.06.2019 Exporter au format PDF

Chef de cuisine de collectivité

Alimentation - Horeca
Chef d'entreprise

La cuisine de collectivité est un secteur pointu en constant développement.

Elle se différencie de la cuisine gastronomique traditionnelle par:

  • le volume de repas préparés et servis
  • l’utilisation d’un matériel spécifique en pleine évolution et la maîtrise de préparations à base de produits « industriels » spécifiques à la collectivité
  • les différents modes de préparation, de transport, de distribution et de conservation
  • l’évolution de la législation sur la qualité prônée par l’AFSCA qui a un effet important sur le travail en collectivité (on constate que, dans le secteur hospitalier, les séjours sont de plus en plus courts et le risque de contamination de plus en plus grand)
  • la mise en place d’une charte d’éthique et l’application du Guide des Bonnes Pratiques en cuisine de collectivité et guide sectoriel d’auto-contrôle
  • la rigueur qui s’impose par rapport au process, la cuisine de collectivité étant un métier très exigeant
  • la préparation de menus de régimes variés et spécifiques, d’où l’importance d’une application pratique de la formation dans le domaine diététique
  • les connaissances en bactériologie et en éducation à la santé (les messages passés dans le milieu scolaire peuvent influencer le panier de la ménagère).

Le maintien à domicile des personnes âgées étant de plus en plus fréquent, il importe de prévoir dans ce domaine, la possibilité de centrales de distributions de repas à domicile réalisés dans les conditions de sécurité alimentaire imposées par l’AFSCA.

En milieu hospitalier, la diversification des repas, selon les âges de population hospitalisée et la durée d’hospitalisation (enfants, adultes, hospitalisations courte durée ou longue durée, maternité, soins palliatifs,…) assure une qualité à l’institution concernée.

  • Débouché(s) métier(s)
    Hôpital, établissement scolaire, maison de repos, catering aérien, administration, ...
    Gestionnaire/chef de cuisine de collectivité
  • Point(s) fort(s)
    Métier en pénurie: nombreuses offres d'emploi
    Sur le terrain
  • Finalité
    Diplôme de formation de coordination et d'encadrement
    Certificat de connaissances de base en gestion

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