Dernière mise à jour : 13.05.2022 Exporter au format PDF Imprimer

Glacier artisan

Alimentation - Horeca
Chef d'entreprise

Fiche complète

Le glacier artisan

 

  • Imagine, expérimente et crée de nouvelles saveurs, des spécialités.
  • Met en valeur ses productions en les présentant sous des formes originales.
  • Est capable de s’adapter à l’évolution des nouvelles technologies et tendances du métier.

Au cours de cette formation en Chef d'entreprise, vous développerez toutes les compétences et apprendrez toutes les techniques nécessaires au métier de Glacier artisan :

Assurer l’hygiène et la sécurité : Réceptionner les marchandises : contrôler les produits livrés. S'assurer le rangement des marchandises. Contrôler rigoureusement la qualité des matières utilisées et transformées au niveau des CCP (Critical Control Points) et autres. Veiller à la propreté parfaite des machines et outillages, directement en contact avec les matières alimentaires. Maintenir en bon état de propreté l’environnement de travail.  Surveiller la qualité des produits finis au moment de leur conditionnement. Vérifier la qualité des produits finis lors de leur stockage et de leur conservation.  Garantir la qualité des produits en vue de leur distribution en circuit économique court ou long. Respecter les règles de sécurité en conformité avec la législation sur le bien-être au travail.

Mettre en oeuvre les techniques de base spécifiques au métier de glacier pour des produits simples : Préparer le poste de travail et sélectionner le matériel et les matières premières. Réaliser des produits simples en glace de consommation suivant la législation. Stocker et conserver les produits de glacerie. Présenter le produit à la consommation. Ranger le poste de travail. Nettoyer et désinfecter le poste de travail.

Mettre en oeuvre toutes les techniques spécifiques au métier de glacier pour des produits complexes : Réaliser un livre de recettes. Préparer le poste de travail et sélectionner le matériel et les matières premières. Réaliser des produits complexes en glace de consommation suivant la législation et en utilisant toutes les techniques. Réaliser des produits de pâtisserie de base pour les réalisations glacées. Réaliser des produits de chocolaterie de base pour les réalisations glacées. Réaliser des produits de confiserie de base pour les réalisations glacées. Conditionner, stocker et conserver les produits de glacerie. Ranger le poste de travail. Nettoyer et désinfecter son poste de travail.

Maitriser les savoirs technologiques complexes spécifiques au métier de glacier pour créer des produits originaux/innovants : Maitriser la technologie des glaces (matières premières et procédés de fabrication) afin de créer des produits de glacerie originaux/innovants. Créer des pièces de présentation en utilisant des techniques complexes. Réaliser des produits de pâtisserie entrant dans le montage des produits glacés créatifs/innovants. Réaliser des produits de confiserie comme éléments de décoration des produits glacés créatifs/innovants. Réaliser des produits de chocolaterie comme éléments de décors pour des produits glacés créatifs/innovants. Développer son esprit créatif.

Gérer des ressources humaines.  Compétences abordées dans le cadre du cours COO : Communiquer dans le cadre de relations professionnelles. Encadrer et coordonner le personnel d’une équipe.

Assurer les aspects commerciaux. Compétences abordées dans le cadre du cours COM : Calculer le prix de revient des produits. Etiqueter les produits : respecter la réglementation sur l’affichage des prix et l’étiquetage des produits. Organiser le comptoir, les présentoirs et les étalages. Rédiger les fiches techniques de vente (dénomination, composition, allergènes, …). Vendre les produits : servir et conseiller le client, présenter les produits pour une consommation immédiate, emballer les produits pour une consommation différée.

Reprendre ou créer une glacerie. Compétences abordées dans le cadre des cours GES + SPT : Evaluer ses qualités entrepreneuriales : être ou pas entrepreneur. Evaluer les possibilités de création/reprise d’une confiserie-chocolaterie – Recherche d’information. Analyser le marché et l'environnement commercial. Lister les charges financières liées à la création/reprise d'une confiserie-chocolaterie. Déterminer les contraintes réglementaires et les démarches administratives préalables à l'exercice de l'activité envisagée. Choisir la forme juridique et le statut les plus adaptés. Comparer les implications des régimes matrimoniaux et du régime fiscal. Identifier les différents types de contrats commerciaux. Effectuer les démarches nécessaires à l'ouverture de l'activité. Souscrire les contrats d’assurance. Choisir une stratégie commerciale. Collecter les informations utiles à l'élaboration d'un plan financier. Déterminer les sources de financement.

Gérer l’organisation du commerce. Compétences abordées dans le cadre des cours GES + SPT : Recruter du personnel. Choisir un contrat de travail. Créer un espace de vente et de consommation. Gérer les opérations de commande avec les fournisseurs et les contacts avec l’A.F.S.C.A. et les ULC régionales. Faire appliquer les règles de déontologie, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de protection de l’environnement. Devenir glacier ambulant : législation.

Promouvoir les produits bio, l’environnement durable et/ou l’économie circulaire : Adopter une attitude écologique – Règles de protection de l’environnement. Communiquer de manière professionnelle sur le durable. Communiquer de manière professionnelle sur le bio. Défendre les objectifs du projet commercial (bio / durable / économie circulaire). Outre le fait d’être créatif pour se différencier de la concurrence, le glacier artisan assure les tâches relatives à l’organisation de son entreprise.

La pratique en entreprise est obligatoire dans cette formation :

 

  • de préférence via le modèle de formation en alternance : ± 8h de cours en horaire décalé et ± 30h de pratique en entreprise par semaine ; rémunérées.
  • sinon via un ou des stages de pratique professionnelle : pour un total de 250h réparties sur les années de formation ; non-rémunérées.  
  • Débouché(s) métier(s)

    Le métier s’exerce au sein des commerces suivants :

    • Glacerie.
    • Pâtisserie de type artisanal.
    • Boulangerie-pâtisserie-glacerie de type artisanal.
    • Restauration Traditionnelle et Gastronomique/Traiteur.
    • Entreprise semi-industrielle

    La vente peut être organisée dans des salons de dégustation, dans des camionnettes ambulantes, dans des ateliers, des foires, des marchés, des réceptions, ...

    Il peut créer sa propre entreprise.

  • Débouché(s) future(s) formation(s)

    Pâtissier

  • Point(s) fort(s)
    sur le terrain
  • Finalité
    Diplôme de chef d'entreprise homologué par la Communauté française
    Certificat de connaissance de gestion de base
  • Dispense de la première année pour les détenteurs du Diplôme de Coordination et Encadrement Glacier.

    Toutes les demandes spécifiques de dispense de cours doivent être soumises à l’accord du conseiller pédagogique.

  • Métier exigeant, rigoureux, précis, imaginatif, le glacier artisan se distingue par un sens artistique développé et une grande habileté manuelle. La maîtrise des nouvelles technologies, de savoirs techniques complexes (connaissance des matières premières, du matériel de fabrication, réglementation…) et un esprit commercial sont également requis. Le respect de normes d’hygiène est indispensable dans ce secteur où l’innovation et l’imagination sont primordiales.

     

  • 1ère année

    voir programme Glacier

    2ème année

    A58/6 Technologie approfondie et créativité (produits originaux-innovants) (112h)

    A58/6 Produits bio, environnement durable et économie circulaire (16h)

    A58/6 Gestion spécifique (24h)

    A58/6 Suivi du projet technique (24h)

     

     

    • Ne plus être soumis à l’obligation scolaire ;
    • Satisfaire à une de ces 3 exigences :
      • Soit être titulaire du certificat d’apprentissage IFAPME ou avoir terminé avec fruit les cours généraux et professionnels de fin d’apprentissage et réussir l’examen pratique au plus tard en fin de la seconde année de formation ;
      • Soit avoir suivi avec fruit le 2ème degré de l’enseignement secondaire général, technique ou artistique, ou le 3ème degré de l’enseignement secondaire professionnel et dans ce cas avoir obtenu le certificat de qualification ;
      • Soit avoir satisfait à un examen d’entrée.
    • S’inscrire aux cours de formation dans la profession faisant l’objet de la convention de stage dans les 6 semaines à dater du premier cours et au plus tard le 31 octobre.

    Il peut exister des conditions particulières pour quelques formations. Soyez attentif aux mentions indiquées dans la fiche formation que vous consulterez.

Où suivre les cours ?