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Dernière mise à jour : 25.10.2022 Exporter au format PDF Imprimer

Fermentation culinaire

Alimentation - Horeca
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Pain, bière, fromage, saucisson : la fermentation est à la base de nombreux aliments que nous consommons quotidiennement. Pourtant, ce procédé reste difficile à appréhender pour la plupart d’entre nous.

C’est pour cette raison que nous vous proposons cette initiation, fruit d’une compilation d’ouvrages et de publications scientifiques synthétisés et vulgarisés par Gaëtan Richard, Docteur en chimie et Chef-cuisinier.

À travers 4 recettes de produits fermentés de tous les jours, nous tâcherons donc de comprendre le principe de fermentation mis en œuvre, de maîtriser les ingrédients de base de la recette et de découvrir tous les bienfaits du produit fini. Entre explications et applications, nous prendrons ainsi le temps de détailler, avec vous, tous les éléments et mécanismes fondamentaux en jeu dans un processus de fermentation et nous vous donnerons, de ce fait, les clés pour le maitriser. 

 

  • Ce parcours nécessite quelques notions en cuisine.

    Ce parcours est destiné aux professionnels et futurs professionnels de l'alimentation et l'Horeca. Il concerne tout autant les chefs, les cuisiniers ou les entrepreneurs que les employés travaillant dans le secteur de l'industrie alimentaire.

  • Cette formation sera diffusée online à partir du 14/11. Des contenus en asynchrone (vidéos, textes, quiz, forums...) seront mis à votre disposition.  Un live sera également proposé, en synchrone, pour vous permettre d'échanger et de poser toutes vos questions.

    La formation est répartie sur 3 semaines.

    • Semaine 1 : La première semaine, deux modules seront à votre disposition : le Module 0 et le Module 1.
      Le Module 0 vous présente la plateforme, la structure du cours, les modalités pratiques ainsi qu'un forum technique en cas de questions sur la plateforme ou l'organisation du cours.
      Dans le Module 1, nous expliquerons tout d’abord ce qu’est la fermentation, les éléments et mécanismes en jeu et ses différentes qualités. Ce module comprendra 6 vidéos théoriques ainsi qu'un support interactif résumant le contenu de cette vidéo.
    • Semaine 2 : Dans le module 2, nous illustrerons nos propos en réalisant 4 recettes de produits fermentés du quotidien, à savoir des pickles lactofermentés, du levain de pain, du kombucha et du vinaigre. Pour chacun de ces produits, nous caractériserons le principe de fermentation sur lequel ils reposent (lactofermentation, fermentation alcoolique, fermentation acétique, fermentation lactique, double fermentation simultanée ou successive, etc…), identifierons les ingrédients de base nécessaires à leur confection et détaillerons les étapes pour la mise en œuvre de la recette.

    Nous verrons ensuite les bienfaits de ces produits et finirons en imaginant quelques pistes explorables pour laisser parler sa créativité.

    • Semaine 3 : Avec le Module 3, cette formation se conclura sur une démonstration culinaire pré-enregistrée avec un chef reconnu au cours de laquelle il réalisera plusieurs recettes autour de produits fermentés, Sang Hoon Degeimbre. Cela permettra de ré-insister sur l’importance de maitriser les bases de la fermentation pour pouvoir ensuite donner une vraie identité à ses réalisations en jouant non seulement sur les saveurs mais aussi sur les textures, les couleurs et les odeurs. Les recettes présentées étant complexes, l'objectif n'est pas de savoir reproduire l'ensemble mais de s'inspirer et de reprendre des éléments de recettes.
      Enfin, le Module 4 de conclusion sera également transmis lors de cette dernière semaine, il présentera des points de conclusion de cette formation.