Voici quelques recettes à faire avec les plus jeunes. Celles-ci sont issues d'une journée Découverte Métiers "Boulanger-Pâtissier / Boucher" qui a eu lieu au Centre IFAPME de Dinant, en partenariat avec Alimento et l'Instance Bassin Enseignement Formation Emploi de Namur. Elles ont été rédigées par les formateurs Yoann Huyghe et Pierre Mottet.
Se préparer à cuisiner
Il faut une bonne hygiène, notamment des mains ! On se lave minutieusement les mains à l’eau chaude courante et un produit de nettoyage adéquat.
- On désinfecte les mains avant la manipulation de denrées alimentaires non emballées.
- Les mains doivent être séchées de manière hygiénique afin d’éviter la propagation de contamination.
Il faut aussi des vêtements de travail propres. Il est recommandé de porter un tablier et un filet à cheveux ou un couvre-chef entourant complètement la chevelure lorsque l’on travaille avec des denrées alimentaires non emballées. Ceci permet d'empêcher que des cheveux ou des pellicules se retrouvent dans les denrées alimentaires, et d'éviter de se toucher inconsciemment les cheveux.
Les recettes :
-
Ingrédients
Poids en grammes
Farine
300
Levure
12
Eau
180
Sel
6
Huile d’olive ou matière grasse
10
Mode opératoire
- Pétrissage :
À la main pendant 4 minutes, mélanger délicatement
Ajouter le sel et pétrir ensuite 4 minutes au pétrin en 2ème vitesse - Fermentation en masse : 15 minutes
- Diviser : 500g pièce
- 2ème fermentation : 20 minutes
- Façonner en rond
- Apprêt 60 minutes, 28°C, 85% HR
- Couper suivant envie
- Température du four 240°C avec vapeur
- Cuisson 35 minutes
- Pétrissage :
-
Ingrédients
Poids en grammes
Beurre pommade
250
Cassonade
120
Jaune d’œuf
40
Farine
250
Levure chimique
12
Pépites de chocolat 200
Noisettes concassées
100
Mode opératoire
- Réaliser un beurre pommade
- Ajouter la cassonade et mélanger
- Ajouter les jaunes d’œufs
- Tamiser la farine et la levure chimique ensemble et ajouter au mélange
- Ajouter le chocolat et les noisettes et mélanger
- Former des petites boules et les écraser
- Cuire au four à 180° C
-
Ingrédients
Poids en grammes
Farine
1000
Levure
45
Eau
540
Sel
20
Sucre
70
Beurre
50
Graisse de maïs
50
Mode opératoire
- Pétrissage :
À la main pendant 4 minutes, mélanger délicatement.
Ajouter le beurre et la graisse de maïs et pétrir ensuite 6 minutes au pétrin en 2ème vitesse. - Température de la pâte 28°C
- Fermentation en masse 5 min
- Diviser : 1800 g pour 30 pièces
- Deuxième fermentation 5 minutes
- Façonner en rond, rouler dans le sésame
- Après dix minutes, aplatir les hamburgers à l’aide de la paume de la main
- Apprêt 60 minutes, 40°C, 85% HR
- Température du four 240°C
- Cuisson 8 min
- Sel et poivre si nécessaire
Suggestion : garniture hamburger de bœuf avec cheddar, salade iceberg, tomate, mayonnaise et lard fin croustillant.
- Pétrissage :
-
Ingrédients
1 Kg de petites viande de porc
300g de viande fumée
300g de fromage râpé
1 œuf
Sel, poivre, muscade
Chapelure de différentes couleurs Mode opératoire
- Passer les viandes de porc et les viandes fumées au hachoir
- Ajouter le fromage, l’œuf et les épices
- Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
- Réaliser des boulettes de 40 grammes
- Presser à l’aide d’une presse à hamburger
- Passer dans les chapelures de différentes couleurs
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Ingrédients
Fines escalopes de porc
Tranches de jambon cuit
Tranches de fromage
Chapelure jaune
Mode opératoire
- Disposer les escalopes de porc en croix
- Les farcir avec le jambon et le fromage
- Fermer les escalopes en repliant les bords les uns sur les autres
- Passer dans la chapelure
- Sel et poivre si nécessaire
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Ingrédients
Roti de porc au jambon
Oignons
Poivrons
Lard fumé
Marinade pour
Mode opératoire
- Couper des cubes de 2 cm de côté dans le rôti
- Mariner les cubes en suivant les instructions de la marinade
- Couper les oignons, les poivrons, le lard en morceaux
- Enfiler en alternance, un morceau de viande, un morceau d’oignon, un morceau de viande, un morceau de poivron, un morceau de viande, un morceau de lard et recommencer pour avoir au total cinq morceaux de viande.
- Sel et poivre si nécessaire
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Ingrédients
1Kg de haché préparé
Quelques marinades
Mini bâton à brochette
Tranche de lard fumé
Mode opératoire
- Réaliser des boulettes de 30 grammes, Sel et poivre si nécessaire
- Faire bouillir de l’eau et plonger les boulettes 10 min
- Egoutter et réserver au frais
- Lorsqu’elles sont refroidies, mariner les boulettes avec les marinades
- Embrocher les boulettes marinées en faisant serpenter une tranche de lard entre les boulettes, jusqu’à 4 boulettes par brochette