Dernière mise à jour : 24.11.2022 Exporter au format PDF Imprimer

Chef de cuisine de collectivité

Alimentation - Horeca
Coordination et encadrement

Fiche complète

Vous n'êtes pas du genre à faire des cauchemars lorsque vous êtes en cuisine ? Vous savez diriger une équipe et connaissez la cuisine ? Vous avez toujours l'habitude de cuisiner pour un régiment ? Alors pourquoi ne pas vous lancer dans cette formation qui ne manque pas de piquant. Vous apprendrez à développer des menus complets mais aussi à diriger et organiser une cuisine et des chefs, cuisiniers et commis.

Le Chef de cuisine de collectivité organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas dont il est responsable : approvisionnement et fabrication, présentation et distribution.

Il effectue la gestion de l’ensemble des denrées (achats, négociation avec les fournisseurs, approvisionnement, stockage et conservation) et détermine les besoins en matériel. Il conçoit les menus par rapport à différents "segments" de consommateurs, élabore des fiches techniques et adapte les recettes, calcule les coûts et détermine les prix de vente tout en veillant à l’application des consignes du gestionnaire concernant le ratio "coût/marchandise".

Il met en œuvre et supervise des procédés de fabrication et des règles de présentation garantissant constamment l’hygiène et la sécurité alimentaire dans un cadre législatif d’obligations de type HACCP (guide(s) sectoriel(s) autocontrôle). Il garantit les modes de distribution, le conditionnement des mets ou la mise en valeur des produits dans un buffet. Il contrôle l’entretien de la cuisine et de ses installations.

Enfin, il planifie et contrôle le travail des commis, cuisiniers et autre personnel évoluant en cuisine dont il devra éventuellement assurer la formation. On n'est reconnu "chef de cuisine de collectivité" qu’après une longue expérience en entreprise. Le chef de cuisine de collectivité est capable de suppléer un cuisinier de collectivité.

Au cours de cette formation de Coordination et d’encadrement, vous développerez toutes les compétences et apprendrez toutes les techniques nécessaires au métier de Chef de cuisine de collectivité :

  • Gérer les locaux, le matériel, les commandes de marchandises et les stocks. : le Chef de cuisine de collectivité aide à la conception ou à la transformation des installations. Il gère les marchandises et le matériel (en fonction du type d’activités), achète des marchandises, du matériel et des décorations, contrôle la réception de toutes les marchandises et aide à la réalisation du cahier des charges pour un marché public .
  • Gérer la sécurité alimentaire : le Chef de cuisine de collectivité remplit les obligations vis-à-vis de l’AFSCA. Il fait respecter les bonnes pratiques d’hygiène et la législation en matière d’autocontrôle.
  • Concevoir des menus sains et équilibrés en fonction des segments de consommateurs / publics : le Chef de cuisine de collectivité réalise des plans menus selon son public, apprend à se différencier de la cuisine traditionnelle et de la concurrence.
  • Organiser la production des repas : le Chef de cuisine de collectivité conçoit des menus pour un prix de revient déterminé (food-cost) et élabore des fiches techniques en tenant compte du matériel et du personnel à disposition. Il  détermine un planning de production (GRH cuisine), contrôle la production des repas et vérifie l’entretien de la cuisine et de ses installations.
  • Coordonner le conditionnement et la présentation des repas : le Chef de cuisine de collectivité garanti les modes de distribution, contrôle le conditionnement des mets en fonction de leur utilisation. Il met les mets en valeur dans un buffet de présentation.
  • Gérer le personnel : le Chef de cuisine de collectivité veille à la prévention et à la protection sur le lieu de travail, communique avec le personnel, encadre et coordonne le personnel d’une équipe.
  • Limiter la consommation d’énergie, le gaspillage et la production de déchets : le Chef de cuisine de collectivité veille à limiter la consommation d’eau et de détergents. Il valorise les sous-produits, limite les impacts environnementaux et intègre les notions de production durable et responsable (circuits courts).
  • Gérer les relations commerciales (en collaboration avec le gestionnaire) : le Chef de cuisine de collectivité gère son image et les réclamations.

Alors si vous avez faim de savoirs et de connaissances tant au niveau de la gastronomie que des relations humaines, rendez-vous dans l'un des Centres IFAPME qui propose cette formation afin de vous y inscrire. 

La pratique en entreprise est obligatoire dans cette formation :

  • de préférence via le modèle de formation en alternance : ± 8h de cours en horaire décalé et ± 30h de pratique en entreprise par semaine ; rémunérées.
  • sinon via un ou des stages de pratique professionnelle : pour un total de 375h réparties sur les années de formation ; non-rémunérées.  
    Ces heures de stages sont réparties comme suit :
    • 125 heures en 1ère année
    • 250 heures en 2ème année
       

 

Ce métier est un « Métier en pénurie » : la demande de main d’œuvre est supérieure au nombre de candidats, vous aurez donc de nombreuses possibilités d’emploi à la suite de votre formation.
Les demandeurs d'emploi peuvent profiter

  • Débouché(s) métier(s)

    Employé / Employée dans une cuisine de collectivité

    Gestionnaire, chef / cheffe de cuisine de collectivité

    Employé / Employée dans un restaurant collectif, un hôpital, un établissement scolaire, une maison de repos, un catering aérien, une administration, une entreprise...

  • Débouché(s) future(s) formation(s)
  • Point(s) fort(s)
    Métier en pénurie (nombreux emplois + prime et assouplissement pour demandeurs d'emploi)
    Travail en équipe
    Contact client
    Activités variées
  • Finalité
    Diplôme de formation de Coordination et d'Encadrement homologué par la Communauté française
  • 1ère année :

    • A20/25 Cuisine Menu Simple (74h)

    • A20/25 Cuisine Menu Elaboré (76h)

    • A20/25 Stage de formation pratique professionnelle en cuisine (125h)

    • A20/25 Evaluation pratique en cuisine : commis de cuisine (14h) et reconnaissance sectorielle HoReCa Formation Wallonie

     

    2ème année :

    • A20/26 Gestion de la cuisine (20h)

    • A20/26 Sécurité alimentaire (16h)

    • A20/26 Diététique (88h)

    • A20/26 Production, distribution et service des repas (136h)

    • A20/26 Coordination et encadrement - ressources humaines (24h)

    • A20/26 Développement durable et environnement (8h)

    • A20/26 Ressources commerciales (12h)

    • A20/26 25 Stage de formation pratique professionnelle en cuisine de collectivité (125h)

     
    • Ne plus être soumis à l’obligation scolaire ;
    • Satisfaire à une de ces 3 exigences :
      • Soit être titulaire du certificat d’apprentissage IFAPME ou avoir terminé avec fruit les cours généraux et professionnels de fin d’apprentissage et réussir l’examen pratique au plus tard en fin de la seconde année de formation ;
      • Soit avoir suivi avec fruit le 2ème degré de l’enseignement secondaire général, technique ou artistique, ou le 3ème degré de l’enseignement secondaire professionnel et dans ce cas avoir obtenu le certificat de qualification ;
      • Soit avoir satisfait à un examen d’entrée.
    • S’inscrire aux cours de formation dans la profession faisant l’objet de la convention de stage dans les 6 semaines à dater du premier cours et au plus tard le 31 octobre.

    Il peut exister des conditions particulières pour quelques formations. Soyez attentif aux mentions indiquées dans la fiche formation que vous consulterez.

  • Délais et informations

    • Les inscriptions sont ouvertes jusque fin octobre. En cas d'année préparatoire, les inscriptions sont possibles jusqu'au 15 novembre.
    • Des droits d’inscription sont requis. Le montant varie d'une formation à l'autre mais est compris généralement entre 220 et 350€ ou plus.
    • Prenez contact avec le Centre IFAPME qui organise la formation.

    S'inscrire

    Pour l’inscription proprement dite, munissez-vous des documents suivants :

    • votre carte d’identité ;
    • une copie du dernier diplôme (ou bulletin) obtenu ;
    • si vous êtes demandeur d'emploi et vous vous inscrivez à une formation à un "métier en pénurie", une attestation d'inscription au FOREM pour profiter d'un possible incitant financier.

    Après cette inscription, si l'Alternance est possible pour cette formation, vous pouvez trouver une entreprise avec laquelle signer une convention de stage.

    Pour signer votre convention ou en cas de difficultés, contactez un Service de l'IFAPME près de chez vous. Pour ce rendez-vous, munissez-vous des documents suivants :

    • votre carte d’identité
    • la preuve de votre inscription à la formation.
       

    Où suivre les cours ?