Dernière mise à jour : 11.10.2021 Exporter au format PDF Imprimer

Boucher - Charcutier - Artisan

Alimentation - Horeca
Chef d'entreprise

Fiche complète

Saucisses, steaks, brochettes, côtes d’agneaux, rôtis, poulet, gibier, jambon, saucisson… Vous aimez en manger mais surtout les cuisiner ? Alors pourquoi ne pas apprendre à les préparer ? Grâce à cette formation qui ne manque pas de tranchant, vous apprendrez tous les secrets de la viande et de ses produits dérivés.

Le Boucher - Charcutier - Artisan et la Bouchère-Charcutière- Artisane préparent des morceaux de viandes ou des préparations qu’ils vendent à leur clientèle. Ils achètent des carcasses et les transforment en morceaux de viande. Ils découpent, désossent, dégraissent, dénervent et parent la viande pour obtenir le meilleur produit possible. Ils peuvent aussi travailler les abats, la volaille, le gibier et effectuent la préparation du porc et de la charcuterie. Pour toutes ces préparations, les Bouchers-Charcutiers maîtrisent plusieurs opérations culinaires telles que la cuisson, le fumage, le saumure, la salaison et la conservation.

Au cours de cette formation de chef d’entreprise, vous développerez toutes les compétences et apprendrez toutes les techniques nécessaires au métier de Boucher - Charcutier - Artisan :

  • Distinguer et connaître les viandes : vous apprenez à identifier les différentes filières et races de bétails afin d’en distinguer les caractéristiques en termes de viandes. Vous apprenez à reconnaître et sélectionner les différents morceaux et pièces de viande. Vous apprenez les différentes façons et recettes qui permettent de valoriser ces morceaux.
  • Effectuer des découpes et des transformations : vous vous formez aux différentes techniques utilisées quotidiennement par les bouchers. Vous apprenez à découper les différents morceaux sur carcasse de bétail, volailles, gibiers… Vous maîtrisez également les techniques de désossage, dégraissage, dénervage, parage afin de préparer des morceaux de viande de qualité.
  • Réaliser des préparations de charcuterie : jambon, boudin, saucisson, pâté, rillettes, américain… vous apprenez les différentes recettes afin de réaliser toutes les préparations de charcuterie. Vous préparez les ingrédients en fonction de vos marchandises et suivez les recettes pour diversifier vos produits. Vous apprenez également à cuisiner et développer vos propres spécialités.
  • Réaliser des plats préparés : vous vous formez également au métier de traiteur. Vous apprenez à cuisiner et à préparer différents plats froids et chauds sur base de recettes et des quantités souhaitées. Vous conseillez les clients en fonction de leurs souhaits et envies de menu. Vous pouvez être amené à gérer des livraisons ou des buffets lors d’événements.
  • Assurer la vente de produits : que ce soit dans votre boucherie ou dans un magasin, vous vous formez aux différentes techniques de ventes. Vous apprenez à conseiller les clients et les orienter en fonction de leurs envies. Vous leur indiquez les instructions de cuisson ou de préparation. Vous gérez le comptoir ainsi que les étalages, vous assurez le processus de vente et de paiement.
  • Gérer une boucherie et un atelier de fabrication : vous apprenez à évoluer dans les locaux d’une boucherie et à utiliser les machines et les ustensiles présents dans l’atelier. Vous vous formez à la gestion et l’organisation de votre boucherie ou atelier en fonction de la charge de travail et des temps de préparation. Vous apprenez également à gérer les stocks de marchandises en fonction des dates de conservation. Vous vous assurez de la rentabilité de votre commerce.
  • Respecter les normes d’hygiènes du secteur : vous travaillez dans un milieu très réglementé, vous veillez scrupuleusement au respect de toutes les normes d’hygiène décidée par l’AFSCA. Vous vous formez aux différentes procédures de vérification de la qualité et du matériel tels que les frigos, les couteaux et autres machines. Vous apprenez à appliquer la procédure d’auto-contrôle fournie par l’AFSCA.

 

Le Boucher - Charcutier - Artisan peut travailler aussi bien en tant qu’indépendants dans leur propre boucherie, sur des marchés, que dans de grandes boucheries spécialisées, des restaurants, des cantines ou encore des moyennes ou grandes surfaces.

Alors si vous vous sentez taillé ou taillée pour cette formation, n’hésitez pas à aiguiser vos compétences en vous rendant dans l’un des Centres proposant cette formation pour vous y inscrire.

 

Ce métier est un métier en pénurie : la demande de main d’œuvre est supérieure au nombre de candidats, vous aurez donc de nombreuses possibilités d’emploi à la suite de votre formation.

  • Débouché(s) métier(s)

    Boucher-Charcutier-Traiteur indépendant / Bouchère-Charcutière-Traiteuse indépendante

    Employé / Employée dans une boucherie, petite, moyenne ou grande surface

    Employé / Employée dans le secteur HoReCa

    Par exemple : boucher / bouchère pour Colruyt qui engage régulièrement

  • Débouché(s) future(s) formation(s)
  • Point(s) fort(s)
    Métier en pénurie (nombreux emplois + prime et assouplissement pour demandeurs d'emploi)
    Sur le terrain
    Contact client
    Activités variées
    Travail en autonomie et en équipe
  • Finalité
    Diplôme de formation de Chef d'entreprise homologué par la Communauté française
    Certificat de connaissances de base en gestion
  • La pratique de ce métier nécessite un certain nombre de qualités :

    • Bonne forme physique : le métier peut exiger de porter des charges lourdes, d'être dans le froid et de rester debout de longues heures
    • Sens de l’organisation : vous êtes méthodique et avez de l'ordre
    • Hygiène et propreté : vous préparez et vendez des aliments, vous veillez donc au respect des normes en vigueur
    • Contact client : vous avez l'esprit commercial et le sens du service client développé pour le conseiller au mieux
    • Connaissance des techniques culinaires : vous cuisinez des plats préparés au quotidien
     
  • 1ère année : Boucher de grande distribution

    • A42/A44 04 Préparer des charcuteries à base de sang et gelée (18h)
    • A42/A44 04 Préparer les salaisons crues et cuites (28h)
    • A42/A44 04 Vendre (20h)
    • A42/A44 04 Préparer des produits à base de viande crue/cuite, prêts à cuire/vendre (20h)
    • A42/A44 04  Préparer des charcuteries à base de viande (28h)
    • A42/A44 04 Découper et parer l'agneau (12h)
    • A42/A44 04 Découper et parer le boeuf et le veau (36h)
    • A42/A44 04 Découper et parer le porc (36h)
    • A42/A44 04 Préparer des charcuteries à base de foie (18h)

     

    2ème année : Boucher spécialisé

    • A45/25 = A46/05 Analyser et découper des produits de charcuterie (4h)
    • A45/25 = A46/05 Gérer les locaux, le matériel et les stocks (24h)
    • A45/25 = A46/05 Gérer les plats "traiteur" à emporter (24h)
    • A45/25 = A46/05 Gérer les spécialités de charcuterie (40h)
    • A45/25 = A46/05 Gérer les viandes, volailles et gibiers (44h)

     

    3ème année : Boucher charcutier artisan

    • A46/06 Gérer l'autocontrôle (16h)
    • A46/06 S'intégrer dans l'environnement économique et social de son entreprise (24h)
    • A46/06 Participer au métier de chef d'entreprise (12h)
    • A46/06 Gérer la vente (20h)
    • A46/06 Gérer les plats "traiteur" à emporter (24h)
    • A46/06 Gérer les viandes, volailles et gibiers (40h)
    • A46/06 Gérer les spécialités de charcuterie (40h)
     
    • Ne plus être soumis à l’obligation scolaire ;
    • Satisfaire à une de ces 3 exigences :
      • Soit être titulaire du certificat d’apprentissage ou avoir terminé avec fruit les cours généraux et professionnels de fin d’apprentissage et réussir l’examen pratique au plus tard en fin de la seconde année de formation ;
      • Soit avoir suivi avec fruit le 2ème degré de l’enseignement secondaire général, technique ou artistique, ou le 3ème degré de l’enseignement secondaire professionnel et dans ce cas avoir obtenu le certificat de qualification ;
      • Soit avoir satisfait à un examen d’entrée.
    • S’inscrire aux cours de formation dans la profession faisant l’objet de la convention de stage dans les 6 semaines à dater du premier cours et au plus tard le 31 octobre.

    Il peut exister des conditions particulières pour quelques formations. Soyez attentif aux mentions indiquées dans la fiche formation que vous consulterez.

  • Délais et informations

    • Les inscriptions sont ouvertes jusque fin octobre. En cas d'année préparatoire, les inscriptions sont possibles jusqu'au 15 novembre.
    • Des droits d’inscription sont requis. Le montant varie d'une formation à l'autre mais est compris généralement entre 220 et 350€ ou plus.
    • Prenez contact avec le Centre IFAPME qui organise la formation.

    S'inscrire

    Pour l’inscription proprement dite, munissez-vous des documents suivants :

    • votre carte d’identité ;
    • une copie du dernier diplôme (ou bulletin) obtenu ;
    • si vous êtes demandeur d'emploi et vous vous inscrivez à une formation à un "métier en pénurie", une attestation d'inscription au FOREM pour profiter d'un possible incitant financier.

    Après cette inscription, si l'Alternance est possible pour cette formation, vous pouvez trouver une entreprise avec laquelle signer une convention de stage.

    Pour signer votre convention ou en cas de difficultés, contactez un Service de l'IFAPME près de chez vous. Pour ce rendez-vous, munissez-vous des documents suivants :

    • votre carte d’identité
    • la preuve de votre inscription à la formation.
       

    Où suivre les cours ?